Hoy voy a explicar todo lo que se sobre las masas con levadura. No debe ser mucho porque todavía tengo una montaña por aprender, pero por ahí, a alguien le puede servir. Básicamente, hablo de mi experiencia, desde esas masas que nuuuuunca crecían hasta las que ahora me salen, esponjosas y húmedas. Para quienes no se animan a la levadura, les cuento que son solo unos bichitos que ¡¡de ninguna forma pueden ganarnos!!
Vamos a comenzar por las levaduras. He usado las que vienen en pan compradas al peso en la panadería, las que vienen en cubos compradas en los supermercados, las que son líquidas y las que vienen en sobre que parecen unas bolitas muy chiquitas, esas son las liofilizadas. Por mi experiencia, todas sirven, pero las que siempre tengo en casa y que compro por cajas son las liofilizadas porque duran mucho tiempo y no hace falta guardarlas en la heladera. Aparte, si me sobra un poco, lo guardo el sobre bien cerrado en el freezer y tengo levadura para otra vez.
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| Foto de microscopio electrónico. ¡Miren a las levaduras reproduciendose por gemación! |
Las levaduras son organismos vivos. Son hongos o mohos unicelulares, por eso es que necesitan ciertas condiciones para desarrollarse: temperatura adecuada, humedad, nutrientes y tiempo.
Vamos a desarrollar cada uno:
Temperatura: Ellas se desarrollan alrededor de los 37° C. Por eso, si utilizamos agua o leche fría, tardan mucho en fermentar y si la ponemos muy caliente, se mueren. Mi experiencia dice que hay que poner el agua bastante calentita, pero no más que la temperatura que sentimos igual a la de nuestra mano. Esto se consigue poniendo la mano en el agua y si sentimos apenas tibio, ya está, esa es la temperatura adecuada.
También tiene mucho que ver la temperatura del ambiente donde estamos trabajando. Si es un lugar donde hay corrientes de aire, si tenemos ceca una fuente de calor... Eso es muy fácil de controlar. Si no disponemos de un lugar muy cálido, ponemos la masa en una bolsa plástica apta para alimentos embadurnada con aceite, a la que cerraremos y dejaremos un espacio para que la masa crezca en un bol con agua tibia y lo dejamos ahí hasta que el agua se enfríe. Si es necesario cambiamos el agua tantas veces como queramos. Podemos tapar con un repasador.
Humedad: Todos los seres vivos necesitamos de agua para nuestro desarrollo. Las levaduras, también. Los grandes pasteleros dicen que a masas más húmedas, migas más tiernas. Estas masas deben llevar más o menos entre el 50 y 60% de líquido por peso de harina. Así es que si pongo 500 g de harina, tengo que poner 250-300 cm3 de líquido huevo incluido, para que salgan blandas y duren húmedas más tiempo.
Nutrientes: Las levaduras se alimentan de glucosa o azúcares simples. Con ella realizan sus procesos químicos. Si hay oxígeno en el medio ambiente donde se desarrollan, producirán dióxido de carbono (CO2), que es el producto que estamos buscando en panadería. El CO2 es lo que hace que nuestras masas sean aireadas. Si este proceso se realiza en ausencia de oxígeno, las levaduras producen etanol. Este proceso es el que se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas. Si nuestras levaduras consumen todo el aire que disponen, producirán alcohol, por eso si decidimos el método de la bolsita, debemos controlar que tengan suficiente espacio para crecer.
Tiempo: No se pueden calcular los tiempos de leudado porque dependen de la cantidad de ingredientes, de si la masa tiene manteca, de la levadura, de la temperatura de los ingredientes, de la temperatura del medio ambiente y de múltiples factores que se nos escapan, pero es necesario que la masa crezca al doble de su volumen, o, si es muy blanda, con 3/4 es suficiente. Para ello hay que tener paciencia y vigilarla de cerca. En una receta te pueden decir que hay que dejarla media hora y en tu cocina ni en una hora esa masa levanta... como me ha pasado muchas veces. Puedo decir que en la heladera y bien tapada, una masa puede leudar en 8 a 12 horas y en la cocina, entre 20 minutos y dos o tres horas. Por eso digo que hay que tener paciencia.
Es preferible que la masa esté tapada con un plástico para que no se reseque. Para ello se utiliza el film de cocina o una bolsa apta para alimentos.
Y ahora... ¡la receta de las facturas caseras!
Depende del tamaño, pero a mi me salieron como 3 docenas, que regalé a toda la familia.
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| Molinetes con dulce de membrillo |
Ingredientes
500 g de harina 000
1 huevo
200 g de azúcar Chango
media cucharadita de sal fina
1 cucharada de miel pura de abejas "La Providencia"
175 cm3 de leche tibia
esencia de vainilla
ralladura de 1 naranja
100 g de manteca o margarina bien blanda
Fermento o poolish
1 sobre de levadura liofilizada (o 40 g de levadura del panadero)
25 cm3 de leche o agua
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina que robé de los 500 g
Varios
Dulce de membrillo
Dulce de leche
Crema pastelera
Azúcar granillo
Azúcar común
...
Doradura
1 huevo batido con una cucharada de azúcar
Almíbar (sirve para dar brillo y mantener la humedad de las masas una vez cocidas)
1 parte de agua
1 parte de azúcar
Hervir hasta que el almíbar esté espesito y dejar enfriar
Así se hace:
Primero hacemos el fermento
Colocamos en un recipiente pequeño, puede ser una taza, la levadura (la que usemos), el azúcar, el líquido que elegimos que deberá estar tibio y la cucharada de harina.
Dejamos que espume al doble o triple de su volumen.
La Masa
Podemos trabajar directamente sobre la mesada o hacerla en un bol grande.
Diluimos en el líquido elegido que también deberá estar tibio, la sal y el azúcar. Hacemos un volcán con la harina. En el hueco del volcán ponemos el huevo, la manteca blanda, la miel, los sabores, y vamos agregando de a poco el líquido. Mezclamos sin romper las paredes de nuestra montaña. Cuando nuestro fermento o poolish está listo, lo volcamos sobre la mezcla y seguimos revolviendo. A mi me gusta trabajar con cornet, pero podemos hacerlo con una cuchara o con la mano.
Incorporamos toda la harina y amasamos unos 10 minutos hasta que la masa quede suave. El amasado es importante para lograr una masa de agujeritos (alveolos) grandes. El amasado desarrolla el gluten de la harina y las masas quedan más elásticas.
Dejamos reposar en el bol embadurnado con aceite para que no se pegue la masa y bien tapado con film y repasador en un lugar tibio y esperamos a que fermente al doble de su volumen.
Una vez que la masa creció lo que nosotros necesitamos, la colocamos sobre la mesada enharinada, desgasificamos, esto es aplastar suavemente la masa con las manos para sacar el CO2 que han producido las levaduras y estiramos con palote de 3 o 4 milímetros más o menos.
Si decidimos hacer bollitos, hacemos un chorizo con la masa y cortamos las porciones todas del mismo tamaño. Más o menos 50 g. Bollamos y acomodamos en una placa para horno enmantecada y dejamos leudar al doble de su volumen. Decoramos con el ingrediente elegido, pintamos con la doradura y llevamos a horno a 200 °C hasta que las piezas estén doradas. Cuando retiramos pintamos con manteca derretida o con almíbar.
Si son rellenos, les colocamos el dulce elegido y luego bollamos. Al cierre lo colocamos abajo.
Cortar las piezas del mismo tamaño es muy importante porque hace que se cocinen de forma pareja.
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| Bollito relleno con membrillo |
Si vamos a hacer medialunas o vigilantes, debemos estirar la masa bien fina (unos 3 o 4 mm de espesor), cortar tiras de unos 10 o 12 cm de alto y de esas tiras sacar triángulos isósceles. Enrollar desde la base. Darle forma de medialuna con el vértice para atrás. Se pueden hacer rellenas. Acomodar sobre una placa enmantecada y dejar leudar al doble de su volumen. Decoramos con el ingrediente elegido, pintamos con la doradura y llevamos a horno a 200 °C hasta que las piezas estén doradas. Cuando retiramos pintamos con manteca derretida o con almíbar.
Si queremos hacer vigilantes, solamente dejamos estirados y estibamos (acomodamos) sobre la placa.
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| Vigilante con membrillo y azúcar granillo |
Si decidimos hacer tortitas negras, el espesor de la masa deberá ser más alto, unos 2 cm, cortamos círculos, pintamos con la doradura y luego espolvoreamos con generosa cantidad de una mezcla de azúcar negra, azúcar común y una cucharada de harina. Dejamos leudar y cocinamos en el horno a 200°C hasta que las veamos cocidas.
Es preferible no resecar las masas en el horno así se mantienen húmedas por más tiempo.
Bueno, puff!! Qué post más largo!! Espero que les sea de utilidad y puedan hacer sus facturas o masas caseras de manera bien pero bien económicas y sorprender a sus seres queridos con un rico desayuno.
Un besoooooooooooo y espero cualquier consulta!!
