¡Y llegó el día! Masa de hojaldre con tutorial

Fiuuuu!! Eso vendría a ser la onomatopeya de un suspiro profundo. Es que hacer hojaldre no es difícil, pero tiene lo suyo. Espero recordar todos los pasos y que la milhojas te salga espectacular.

¡VAMOS A POR ELLA!

El hojaldre es una masa crujiente que pasó a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (manteca, grasa de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

Tarta de vegetales y hongos

Un poco de historia…

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo e, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces. (Extraído de por ahí, no recuerdo de dónde).

Tarta de manzanas

Cuando hacemos hojaldre, tenemos que seguir unos cuantos pasos al pie de la letra o vamos a desperdiciar todo el trabajo que hemos realizado. ¡Aprended de mi, queridos conejos! Que soy experta en tirar hojaldre. Toda mi vida intenté hacerlo hasta que me dí cuanta que el ingrediente principal es la paciencia. Si, paciencia. Mi tía Lidia me enseño unas ocho millones de veces pero nunca me dijo el secreto: paciencia. Así es que frité masa unas cuantas veces.

Ahora que te dije el ingrediente principal, vamos a ponernos manos a la obra, pero antes te voy a dar algunos consejos más:

A saber: 

1. Para que el hojaldre te salga riquísimo, usá manteca de la MEJOR CALIDAD que encuentres. La manteca le da el perfume y sabor y la masa se derrite en la boca cuando probás el primer bocado.. Ya sé, se te está cayendo la baba... Pero esto tiene un precio; la manteca necesita mucho tiempo de enfriado y es más difícil hacer los dobleces y que no se te escape por todos lados. 
2. Pero como para todo hay un remedio, podés usar una manteca especial para hojaldre (es una clase de margarina) que se compra en comercios especializados en productos de pastelería y/o panaderías. La mejor es de la marca Dánica (en Argentina). Bahh.. la que a mi más me gusta. Esto también tiene una contra, cuando probás el primer bocado, te queda un resabio áspero en el paladar y el sabor es rico, pero no se compara a la manteca... todo tiene su costo... 
3. El limón o vinagre que vamos a usar es para evitar que la masa se oscurezca y tome un color gris muy desagradable. No es que se ponga fea, es que se oxidan algunos componentes por el mismo oxígeno del aire. Así que acidificando un poquito el medio, vamos a tener una masa bien blanquita por más tiempo y evitamos la aparición de honguitos.
4. La masa se puede congelar, siempre que esté muy bien envuelta con plástico para que no se reseque. Unas cuantas vueltas de film de cocina y una bolsita de pástico transparente bien cerrada. Se pueden cortar las piezas y congelarlas y cuando las querés cocinar, las sacás del freezer y las llevás al horno directamente.
5. El horno. ¡Ooootro tema! El horno tiene que estar muy caliente. Eso depende de cada artefacto, el mío tiene que estar como a 220°C para que las hojuelitas se separen. Una vez que se separen, bajamos el horno a 200/180°C para que el hojaldre se seque y quede bien crocante y doradito.
6. Para que no se deforme, se debe pinchar con un tenedor. Esto permite que el vapor atraviese las capas de masa y la cocción sea pareja.

Otra tarta de manzanas

¿Sabés por qué el hojaldre se separa en hojuelitas? Es un proceso físico-químico. Si, aunque no te guste, como todo en la cocina son procesos físico-químicos. Los ingredientes reaccionan entre ellos junto con el calentamiento o enfriamiento, batidos, entre otros trucos. Como usamos agua, harina y manteca que es un medio graso e impermeable al agua, el agua, que se convierte en vapor en el horno no puede atravesar las capas de masa "engrasada" y hacen que estas se separen unas de otras. Nada es magia.. Todo es física y/o química, la misma del secundario ¿viste?

Tarta de cebollas caramelizadas

Bueno, luego de la lección que se considerará aprendida y aprobada si el hojaldre sale como corresponde, vamos a la receta.

Estos son los ingredientes

Amasijo

500 g de harina

300 ml de agua

1 cucharada de sal fina

1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón

Empaste

400 g de manteca o margarina para hojaldre

Si usás manteca, tenés que hacer el empaste con los 400 g de manteca y 50 g de harina que robás de los 500 g. Si usás margarina para hojaldre, no hace falta este paso porque ya viene preparada.

Para eso dejás ablandar la manteca hasta punto pomada y con un cornet o con las manos le vas incorporando la harina hasta formar una pasta homogénea. 

Formás un rectángulo y lo dejás enfriar en la heladera bien envuelto en papel film.

Así se hace

Amasijo

A mano:

Hacer un volcán con la harina, añadir la sal y el agua y amasar hasta conseguir una masa sedosa y lisa.

En amasadora

Poner en la amasadora o batidora con gancho amasador todos los ingredientes del amasijo.

Amasar hasta lograr una masa sedosa, suave y uniforme.

Retirar de la amasadora, formar bastones rectangulares.

Tapamos y dejamos descansar unos 30 minutos a temperatura ambiente para que la masa sea tierna y responda al estirado, de lo contrario se encoge y no podemos manipularla muy bien.

Hojaldrado

Estiramos la masa formando un rectángulo

Encerramos la margarina con la masa formando un sobre.

Llevar a la heladera por media hora.

Estirar gradualmente con palote hasta un espesor de 1 cm.

Dar una vuelta simple (plegado en tres).

Doblamos la masa en tres partes que superponemos

El punto hecho con un dedo significa que es la primera vuelta simple

Dejar descansar 10 min si es margarina y de media hora a una hora si es manteca. Retiramos de la heladera. Si la masa se pone muy dura, dejar descansar unos minutos fuera de la heladera antes de estirar. Se pueden dar unos golpes con el palo (si, sin miedo) si la masa está muy dura hasta que se vuelva plástica y se pueda estirar sin dificultad y sin que se rompa. 

Estirar nuevamente con sobadora o laminadora o palo de amasar y ahora plegar en cuatro (vuelta doble), dejando reposar el bastón luego del plegado.

Los dos puntos significan que es una vuelta doble. Siempre tener la precaución antes de estirar que los dobleces queden frente de quien estira.

Repetir una vez más cada doblez y guardar en la heladera cada vez por una hora antes de volver a estirar. 

Dejar descansar por lo menos medio día antes de usar.

Si se quiere dejar el hojaldre para terminar al día siguiente, en este paso es el momento adecuado, guardando la masa bien tapada para que no haga cáscara en la heladera.

Retirar de la heladera, dejar que tome temperatura ambiente para volver a estirar y dar una vuelta doble. Luego, dar otro reposo de 10 min y proceder a completar el proceso de hojaldrado con una vuelta simple. En total son dos vueltas dobles intercaladas con dos vueltas simples.

Dejar descansar una hora al frio y luego estirar gradualmente hasta un espesor de 1/2 cm para comenzar a elaborar los distintas piezas.

Algunas sugerencias:

Cuando cortes la masa para darle la forma que quieras, aseguráte de usar un cuchillo o cortante muy bien afiliado porque si arrastrás, la masa se pega y ¡chau milhojas!

Estibar en placas previamente untadas con la misma margarina o manteca que se hizo el hojaldre a fin de no variar el sabor del producto final.

Pintar con huevo pero sin que se caiga sobre los cortes para que no se peguen las hojitas y puedan subir y separarse.

Cocinar a 200 ºC por espacio de 15/20 min según el tamaño de las piezas.

Al sacar del horno pintar con brillo o mermelada de damascos diluída y terminar la decoración a gusto.

Discos para empanadas y minitartas

Estirar la masa hasta 3 mm y cortar con cortante N° 12 ó 14. Apilar con separadores y envasar.

Si llegaste hasta acá, debería darte un premio. Entrada larga si las hay... pero creo que vale la pena. El premio es el deliciosos hojaldre con que vas a agasajar a tu familia. Te avisé que había que tener paciencia. El que avisa no traiciona ;)

Si tenés alguna duda o alguna sugerencia, dejame tu comentario, tarde o temprano lo voy a leer y responderte.

¡Éxitos!

Un abrazo y ¡¡feliz amasado!!

♥